В каждом уголке страны производится свой особенный сыр. Некоторые из них отмечены сертификатом (P.D.O.), подтверждающим уникальность и высокое качество.
Конечно, итальянский пармезан, французский рокфор и камамбер или швейцарский эмменталь, бесспорно, прекрасны, однако и Греция в области сыроварения не отстает. Здесь прослеживается устойчивая традиция, корнями уходящая в века. По всей видимости, причиной тому, что слава греческих сыров распространяется из деревни в деревню, от острова к острову и из города в города, - их необыкновенный вкус. «Манури» с Сифноса, «Калатаки» с Лемноса, «Сан-Михалис» с Сироса, «Хлоро» с Санторини - этим список не ограничивается. Удовольствия да и только…
Начнем наш сырный вояж по Греции: мы будем знакомиться с известными и вкусными сырами разных регионов. Начиная с Центральной Греции, мы не можем не упомянуть о «Катики», которым славится Домокос. Это сливочный сыр на козьем молоке с легким вкусом. В Этолии, за исключением Западной Македонии и Эпира, нас угостят жестким сыром «Кефалогравиера» удостоенным (P.D.O.). Парнас похвастается своим замечательным жестким сыром «Формаэла», цилиндрической формы и копченым вкусом. Кроме того, в этом регионе мы попробуем мягкий белый сыр «Тэлеме» и «Тсалафути» из г. Агринио, по текстуре напоминающий йогурт.
Проедем к югу до Пелопоннеса: там попробуем «Сфела», который в западной части острова едят в свежем виде (он напоминает «Фету»), а когда этот сыр созревает, его нередко используют для приготовления вкусного блюда «Саганаки». Оно представляет собой сыр в кляре, обжаренный на сковороде. Жители Леонидио подадут к столу сыр «Симпукукира», который производят из сметаны, а в Калаврита порадуют своими собственными сортами «Формаэлы».
Наше путешествие продолжается на Крите, где сырная промышленность расцветала в течение многих лет и теперь производит отличные продукты. Кроме рикотты, которую в тертом виде добавляют с солью в спагетти, критяне обязательно расскажут об уникальном сыре «Гравиера» (P.D.O.). Слегка солоноватый, он выпускается большими головками и подается сырым, запеченным, жареным - как вам больше нравится. «Кефалогравиера» по сравнению с ним - более пикантный и твердый. Сыр «Малака» (или «Тиромалама») на Крите не менее известен: получается он на предпоследнем этапе приготовления Кефалогравиеры. Он используется для пирогов и выпечки, так как красиво тает.
Сыр «Ксиномизитра» (P.D.O.), как и следует из его названия, имеет кисловатый привкус и содержит мало калорий. Для местной «Мизитры» характерен мягкий вкус, и в свежем виде она с трудом натирается на терке для спагетти. Наконец, «Стака», которую трудно назвать сыром, это, скорее, молочный продукт, полученный из обезжиренного подсоленного молока. Она часто используется на Крите вместо масла или маргарина при жарке яиц, спагетти и пирогов.
Визитной карточкой Додеканеса издавна был мягкий сыр «Элайки» из овечьего или козьего молока. На Косе нужно попробовать «Красотири», который несколько дней вымачивают в вине. Ему придают форму ствола дерева или тростника, а потом нарезают на кусочки. Подобные сыры есть на Нисиросе и Леросе.
На Кикладах хорошо развито сыроварение: местные сыры широко известны. На острове Наксос популярен жесткий, но с нежным вкусом «Арсенико», на Тиносе - «Гравиера» (P.D.O.) с небольшим количеством соли, считающийся одним из лучших в Греции. Светло-желтый «Гравиера» с Наксоса (P.D.O.) обладает уникальным редким вкусом, а знаменитый кикладский «Копанисти» (P.D.O.) отличается остротой и соленостью, поэтому им обычно заправляют салаты.
Сыр «Манура» с Сифноса отличается солоноватым привкусом, мягкой текстурой, приятным розовым оттенком и винным ароматом: это обусловлено особыми условиями его приготовления - сыр выдерживают в осадке вина. «Сан-Михали» (P.D.O.) с Сироса - сыр особенный: в Греции он считается самым качественным и дорогим, его делают из коровьего молока и придают ему пряный аромат.
«Хлоро» с Санторини принято есть свежим и мягким или же зрелым и твердым. «Ксиногала» с острова Сикину - прекрасное дополнение к салату. Этот мягкий сыр выжимается из овечьего или козьего молока, а потом долго сушится.
Север Эгейских островов, особенно Лемнос, имеет давнюю сырную традицию. Кроме «Калатаки» (P.D.O.) с его характерной формой и соленым привкусом, популярен здесь и «Касери» (P.D.O.) желтоватого оттенка с едва уловимым ароматом.
Сыр «Ладотири» (P.D.O.) с о.Митилини по праву является одним из лучших сыров Греции: он вымачивается в пряном масле и получает эффектный аромат. Мягкий сыр «Мастело» производится на острове Хиос: эксклюзивный рецепт принадлежит господину Костасу Тумазу, который добился большого успеха с этой торговой маркой не только в Греции, но и за ее пределами.
Теперь двинемся немного на север - во Фракию. Здесь тоже производят сыр - «Телемес», правда, его считают отдельным сырным продуктом. В Македонии традиционным является «Аневато» (P.D.O.) - мягкий белый сыр с низким содержанием жира, напоминающий рикотту.
В Салониках уважением пользуется «Виктория» - желтоватый сыр цилиндрической формы с шероховатой поверхностью. Он немного напоминает «Мецовоне», но без характерного копченого аромата. Сливочный сыр «Манури» (P.D.O.), насыщенный жирами, как известно, отлично сочетается с салатами. Его делают в Македонии и Фессалии. Едят этот сыр не только в свежем виде, но и как гарнир к различным блюдам, соленым или сладким.
Фессалия знаменита еще и сыром «Галотири» (P.D.O.), выпускаемым в контейнерах, который похож на соленый йогурт. В горной деревне близ Аграфа производится специфический «Гравиера» (P.D.O.) с неповторимыми ароматами. Обратите внимание и на «Батзос» (P.D.O.) - низкокалорийный сыр, который чаще всего подают в жареном виде. Также в Фессалии вы всегда найдете «Касери», «Мизитру» и «Кефалотири».
Эпир известен не только своими пирогами кроме них, округ славится и своими сырами, главным образом, «Мецовоне» (P.D.O.). Это желтый сыр с ярко выраженным копченым ароматом и тянучей текстурой. Едят его как сырым, так и обжаренным на гриле. Здесь же мы можем попробовать настоящую солено-острую «Кефалогравиеру» (P.D.O.), рецепт которой пришел с Эпира. В городе Тулум можно отведать «Тулумотири» - светлый сливочный сыр, а также «Галотири», нарезанный изящными ломтиками.
Завершается наше путешествие Ионическими островами. В Митато следует обратить внимание на сыр «Ладотири», в Керкире - на твердые сыры «Кефалогравиера» и «Ладогравиера».
Итак, мы познакомились с, возможно, самыми яркими шедеврами греческого сыроварения. Но нельзя забывать и о королеве сыров, которой является «Фета» - сливочный творожный сыр, который превосходно делают практически в каждом районе со своими специфическими особенностями.
