Производство феты непросто, но и несложно, достаточно выполнять веками выверенные движения, которыми, к сожалению, постепенно начинают пренебрегать. Сначала собирают молоко, охлаждают и пастеризуют в течение десяти минут при шестидесяти восьми градусах по Цельсию.
Затем молоко охлаждается до тридцати трёх градусов и в него добавляется культура йогурта. Через час уже почти затвердевший сыр режется на куски, и жидкости дают стечь.
После этого в фету добавляется соль, которая способствует быстрейшему созреванию и сохранению сыра. В течение последующих двух дней фету содержат при шестнадцати — восемнадцати градусах и затем закатывают в деревянные бочки или металлические жбаны, наполненные солёным раствором. Там фета остаётся на десять дней, чтобы вскоре «переехать» на два месяца в пятиградусную холодильную камеру.
Вот и всё. Никаких премудростей. А какой результат!
Разновидностей сыра в Греции сотни, даже тысячи, так как каждый район, каждая деревня может похвастать своим особым сыром.
Ветеран греческого сырного производства — касери, производимый из овечьего молока с небольшой примесью козьего. Бело-жёлтый с нежным вкусом касери широко используется для приготовления сэндвичей, пиццы или подаётся как закуска к пиву и белым винам. Особенно хорош касери города Волоса.
Знаменита Греция и своими гравьерами — сырами из стопроцентного овечьего молока. Гравьера — солёный сыр, отдающий ароматом гор и вкусом орехов.
Кефалотири — твёрдый сыр, с солёным или пикантным вкусом, его можно найти в холодильнике любого грека, даже того, который собирается с понедельника сесть на диету. Кефалотири обильно трут в макароны, поджаривают на углях и вкушают, поливая лимонным соком и запивая узо, ципуро или же крепкими белыми винами.
К крепкому красному вину обычно подают кефалогравьеру — полутвёрдый, пикантный сыр беловато-сахарного цвета.
Ошибается тот, кто думает, что в Греции не производятся сыры из коровьего молока. Самые лучшие коровьи сыры изготавливаются на островах Эгейского моря — Наксосе (знаменитая гравьера Наксоса) и Сиросе (сыр Сан-Михалис, производимый в католическом квартале столицы Кикладского архипелага). Также всемирно знаменит копчёный сыр, изготовляемый в районе Мецово.
Накануне Пасхи, в Страстную субботу, в Афинах, в историческом районе Псири, сыропроизводители разворачивают свои прилавки. Сыр даже необязательно покупать: можно только переходить от прилавка к прилавку и пробовать до полного изнеможения сладкие и солёные, мягкие и твёрдые, нежные и пикантные сыры. Но никому ещё не удалось покинуть Псири, не унеся с собой круг ароматного сыра.
